Los salmones que llegan a Argentina provienen de Chile, donde sus métodos de cría son denunciados sistemáticamente por los colapsos en los centros de cultivo que provocaron escapes masivos de esos peces, por el uso excesivo de fármacos como los antibióticos para optimizar la producción. Los daños de la salmonicultura resultan irreparables para los ecosistemas.
Con 33 años de trayectoria, Luis “Lino” Adillón y su tradicional cocina fueguina, se ha convertido en un emblema de la defensa de los recursos naturales que ofrece el Canal Beagle.
Junto a investigadores, ambientalistas y organizaciones como Greenpeace y National Geographic, promueven el debate y acciones concretas para alertar sobre los peligros que encerraría la instalación de salmoneras frente a las costas de Tierra del Fuego.
Adillon resolvió quitar de la profusa carta de su restaurante “Volver” toda la oferta de platos que incluyeran salmón: “Desde que empezamos con esta lucha, iba a ser poco ético seguir trabajando con ese producto. Tenía conocimiento desde el año 2000, cuando en Chile declararon reserva de la biosfera la costa de la isla que tenemos enfrente nuestro en el canal, para evitar la llegada de las salmoneras. Lo que no sabía era lo tóxico que es el producto para el consumo final. Cuando me enteré, dejé de venderlo”.
Este chef fueguino no se contenta solo con su conciencia. Lino busca que otros emprendedores gastronómicos se sumen.
“Les voy tirando la lengua a mis amigos, incluso a los que todavía hacen sushi con salmón, para hablar de donde se cría, si es sano, entre otros aspecto. No deberíamos guardar ese silencio cómplice que sabemos que es tóxico, pero seguimos vendiendo igual porque es fácil de vender”, remarca el dueño de “Volver”.
El día a día en su restaurante le indica que los clientes “están conociendo y preguntando más. Está empezando a existir una inclinación a pedir que los sushis también incluyan productos locales. Nosotros tenemos acá productos como róbalo, pejerrey, abadejo, sardinas, cojinova, merluza negra que pueden suplir al salmón que es un invento noruego de los años 80 en el sushi”.
En Tierra del Fuego “cada día somos más los que nos estamos alejando del producto del salmón. Eso está bueno, porque se logra a través de seguir hablando de la lucha que estamos dando para que no se instalen las salmoneras en la costa del Beagle y algunas zonas en la parte norte, cerca de Río Grande donde también estaban interesados en instalarlas”.
El impacto del turismo y la ley que espera luz verde en la Legislatura
Hay países que han decidido dejar de comprarle a las empresas chilenas y no son pocos los lugares del mundo que han cerrado las puertas a la industria salmonera. El efecto sobre los recursos naturales se muestra implacable con otras de las actividades que necesitan de ambientes los más prístinos posibles como los de Beagle: El turismo. En Argentina, el ingreso anual de esta actividad representa USD 15 mil millones de los cuales el 10 % los genera Tierra del Fuego.
Para los viajantes “el primer impacto sería el visual. En el imaginario de la gente que viene al ‘Fin del Mundo’ lo que espera ver, es lo más lejano a la industria salmonera. Esperan ver pingüinos, naturaleza prístina, si tienen suerte algún que otro canoero yámana navegando. Si nosotros llenamos el canal con esas jaulas del tamaño de una cancha de fútbol, cambia totalmente lo visual. A eso hay que sumarle todos los residuos que se generan en las costas, como lo que se ve en Chile, los tambores, plásticos, redes. Ese es el impacto visual”, remarcó.
“Desaparecerían nuestros platos emblema. Ushuaia tiene el atractivo y marca «Fin del mundo», pero también tiene el atractivo gastronómico de comer productos que no se comen en ninguna parte del planeta como lo es la centolla, que es muy frágil en el ecosistema, con la polución que genera el residuo de los alimentos que se le arroja a los salmones, tendría los días contados igual que la merluza negra, cojinova y todos los productos y mariscos que hay”.
El gourmet asegura que “el turismo genera muchísimos más puestos de trabajo que lo que pueden generar las salmoneras”.
En 2019 fue presentado un primer proyecto de ley provincial para prohibir la salmonicultura en Tierra del Fuego. En 2021, tras perder estado parlamentario y tras una serie de mejoras al proyecto original, legisladores actuales presentaron el proyecto definitivo que espera su tratamiento en las próximas sesiones.
“Tengo la esperanza de que salga la ley muy pronto”, afirma Adillon, que identifica a las salmoneras “como la industria de la muerte, donde ganan plata 3 o 4 pícaros. Es tanto o más agresiva esa industria que la minería”.
Comer sushi con salmón es, en otras palabras, consumir un cóctel de antibióticos. El precio que se paga por este plato no solo es dinero, también corre por cuenta de la salud de los ecosistemas marítimos donde se encuentran instalados.
Por ello, está la carta del restaurante “Volver” para decirnos que existe otro camino. Es posible elaborar sushi con productos locales con mano de obra artesanal que preserve el ecosistema del Canal Beagle.
Están los miles de comensales de todas partes del planeta para atestiguar sobre las bondades de un plato que se adapta sin problemas a la diversidad y la riqueza de las aguas de Tierra del Fuego.
